Japon mutfağının acı fakat rafine yıldızı olan wasabi, kimilerinin sushi tabaklarında minik yeşil bir yığın olarak tanıdığı, ancak arkasında dev bir doğa ve sabır hikâyesi barındıran eşsiz bir bitki. Gerçek wasabi, piyasada bulunan taklitlerinden çok daha nadir ve kıymetli. Peki, bu gizemli bitki nedir, nerede yetişir ve neden bu kadar değerlidir? Ve esas soru; Türkiye’de wasabi yetiştirilir mi?
Bilimsel adı Wasabia japonica olan wasabi, turpgiller (Brassicaceae) ailesine mensup, Japonya’ya özgü bir bitki. Görünüşüyle zencefili andıran bu bitkinin asıl kıymetli kısmı, yerin altında gelişen rizomudur (kök gövdesi). Kalın, yeşilimsi gövdesi ve kalp biçimli yapraklarıyla dikkat çekiyor. Ancak wasabiyi özel kılan yalnızca görüntüsü değil. Yetiştirilmesi de başlı başına bir mühendislik işi.
Nerelerde ve nasıl yetişiyor?
Wasabi doğada yalnızca serin, gölgeli ve su akıntısı olan dağ derelerinde yetişiyor. Bitkinin doğal yetişme ortamı Japonya’nın dağlık Shizuoka, Nagano ve Iwate bölgelerinde bulunuyor. Bu özel koşulları yapay ortamda taklit etmek ise oldukça zor ve maliyetli. Bu yüzden wasabiye “dünyanın en zor yetiştirilen tarım ürünü” unvanı da boşuna verilmiyor.
Modern seralarda “mizuba” adı verilen akan su sistemiyle üretim sağlanmaya çalışılsa da wasabi hâlâ dünyanın en pahalı tarımsal ürünlerinden biri olmaya devam ediyor.
Türkiye’de yetiştiricilik mümkün mü?
Son yıllarda Türkiye'de wasabi yetiştiriciliğine ilgi artmış durumda. Özellikle Karadeniz'in yüksek rakımlı bölgeleri, Doğu Karadeniz’in serin ve nemli mikroklimaları wasabi için potansiyel taşıyor. Ancak sabit sıcaklık (8-20 °C arası) isteyen bitki için Türkiye’de yıl boyu korunaklı sera ortamı gerekiyor. Sürekli akan ve temiz su kaynağı sağlanmalı (mizuba tipi sistem). Yavaş büyüme süreci (18-24 ay) ve hassas bakım maliyetleri artırıyor.
Şu an için wasabi, Türkiye’de ticari ölçekte değil, deneme amaçlı sınırlı projelerle yetiştiriliyor. Özellikle bazı üniversiteler ve özel girişimciler, Karadeniz ve İç Anadolu’nun serin bölgelerinde Ar-Ge çalışmaları yürütüyor.
Tadı neye benziyor?
Wasabi'nin tadı, ilk anda dilinize yayılan yakıcı bir acılık gibi görünse de bu etki kısa sürede geçer. Acılığı, biberinkinden çok farklı. Burun boşluğuna kadar yayılan, ferahlatıcı ve “temiz” bir keskinlik olarak tanımlanabilir. Bunun nedeni içerdiği "allyl isothiocyanate" adlı uçucu bileşen.
Ancak dikkat, marketlerde satılan “wasabi”lerin büyük çoğunluğu gerçek değil! Gerçek wasabi yerine genellikle renklendirilmiş horseradish (yaban turpu), hardal ve nişasta karışımları sunuluyor.
Wasabi nasıl tüketiliyor?
Sushi ve sashimi yanında: Bu en bilinen tüketim şekli. Balığın mikroorganizmalarını azaltıcı etkisi nedeniyle geleneksel Japon mutfağında wasabi, sadece lezzet değil, hijyen amacıyla da kullanılıyor.
Et marinasyonlarında: Japon şefler özellikle dana ve tavuk etini marine ederken az miktarda taze rendelenmiş wasabi tercih edebiliyor.
Tatlılarla bile eşleştiriliyor: Japonya'da wasabi aromalı dondurma ve çikolatalar, yerel pazarların vazgeçilmezi.
En otantik hâliyle wasabi, özel "sharkskin" rendelerle taze şekilde rendelenerek sunuluyor ve birkaç dakika içinde tüketilmesi gerekiyor. Aksi hâlde aromasını hızla kaybedebiliyor.
Wasabi sadece bir baharat değil, bir kültür
Wasabi, yalnızca acılığıyla değil; doğal seçiciliği, zahmetli üretimi ve benzersiz aromasıyla da gastronomi dünyasının prestijli aktörlerinden biri. Tarımın çeşitlendiği ve iklim krizine karşı alternatif ürünlerin arandığı bu dönemde de wasabi Türkiye için niş ama gelecek vadeden bir fırsat olabilir.
Eğer bir gün menüde “gerçek wasabi” görürseniz, o tabağa hak ettiği değeri vermeyi ise unutmayın.