tarlasera
tarlasera SATIN AL
Kapat

11.8.2017

Yerel ürün ve lezzetleri yeterince korumuyoruz

yerel-urun-ve-lezzetleri-yeterince-korumuyoruz1.jpg

Yemek eleştirmeni Fahri Gediz: “Yerel tarım ürünleri ile yeme kültürü arasında önemli bir bağlantı var ve bunun bozulmaması gerekiyor.”

Yalnızca bir hobi olarak sürdürdüğü yemek eleştirmenliğinde Türkiye’nin en çok takip edilen ve severek okunan isimlerinden biri olmayı başardı Fahri Gediz. Onu bu yola sokan ise ne ailesi ne eğitimi ne de kariyeri oldu; sadece kendi merakının peşinden gitti. Yemeklere olan bu sınırsız ilgisini Aylık Tarım ve Kültür Dergisi tarlasera’ya anlatan Gediz, tarım ürünleri ve yemek kalitesi arasındaki ilişkiye farklı bir bakış açısı getiriyor.

Lezzetli bir yemeğin sırrı nedir? Kullanılan sebze ve meyvelerin kalitesi yemeklerin lezzetini nasıl etkiliyor?

Kullanılan malzemeler yemeğin kalbi; bir yemeği berbat da edebiliyor, bambaşka boyutlara da taşıyabiliyor. O nedenle en iyi yerden, en iyi kalitede temin edilmesi çok önemli. Yerel restoranlardaki kalitenin farklı olmasının nedenlerinden biri bu. İstanbul gibi malzemelerin çok rahat bulunamadığı şehirlerde şefler de sıkıntı çekiyor.

Enginar örneği üzerinden konuşalım. Kılçıklısı, kalın kabuklusu vb. birçok türü var. Şef ne kadar iyi olursa olsun pişirirken dağılabiliyor, çok sert kalabiliyor veya kılçıklı olabiliyor. Bazıları bu enginarı alabilmek için Alaçatı’ya geliyor ve yemeği sadece bir hafta yapabiliyor. Çünkü Alaçatı’dan gelen enginar o kadar süre dayanıyor.

yerel-urun-ve-lezzetleri-yeterince-korumuyoruz2.jpg

Bu çelişkinin en önemli nedeni nedir sizce?

Türkiye’de tedarik zinciri çok iyi bir şekilde işlemiyor. Nüfus fazla olduğundan üretim farklılaşıyor, bazı ürünlerde yeteri kadar özen gösterilemiyor. Meyve ve sebzelerde bu kalite eksikliğini görüyor ve yaşıyoruz. Tabii ki bu durum sadece Türkiye ve İstanbul için geçerli değil. Aynı şekilde Paris’te de küçük şehirlerdeki meyve ve sebzelerin lezzetini bulamıyorsunuz. Bu durum da o bölgelerdeki şefleri o tarz ürünlerle çok doğru şeyler yapmaya itiyor.

Tarım ürünleri ve yemek kültürü arasında nasıl bir ilişki var?

Yerel tarım ürünleri ile yeme kültürü arasında önemli bir bağlantı var. Bunun da bozulmaması gerekiyor. Ne yazık ki bazen bazı ürünler çok seviliyor ve ait olmadığı yerlerde yetiştirilmeye çalışılıyor. Örneğin İtalya Alba’daki trüf mantarının kokusu lezzeti bambaşka. Siz de bu mantar çok seviliyor diye getirip İstanbul’da havasız bir ortamda yetiştirip, sunmaya kalktığınızda o etkiyi yaratmıyor. Ben yerelliği kesinlikle savunuyorum. Türkiye’deki  izlenimlerim insanların yerel ürün ve lezzetleri koruma yoluna pek gitmediği yönünde. Farkında olanlar da sesini pek duyuramıyor.

Sebze ve meyvelerdeki lezzet meselesi son yılların en çok konuşulan konularından biri. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

31 yaşındayım ve İstanbul’da 1940’lı yıllara ait lezzetli ürünlere yönelik sözler söyleyemiyorum. Ancak son 10 yıl içinde çok büyük değişimlerin yaşandığını düşünmüyorum. Ancak Amerika, Avrupa ve Türkiye’yi karşılaştırdığımda Türkiye’nin bazı konularda geride, bazılarında ise çok önde olduğunu söyleyebilirim. Kalitenin azaldığı, ürünlerin lezzetsizleştiği konusunda genel olarak olumsuz bir bakış açısı var. Ancak pazarda iyi bulduğunuz maydanoz gibi ürünleri marketlerde bulamıyorsunuz. Biz de bu tip ürünleri pazarlardan temin ediyoruz. Emin olun lezzet yönünden oldukça iyiler ve fiyatları da çok uygun. Bunu gördüğümde, “Demek bu iş yapılabiliyor” diyorum.

yerel-urun-ve-lezzetleri-yeterince-korumuyoruz.jpg

Lezzet açısından sorun yaşandığını hissettiğiniz ürünlere ne örnek verebilirsiniz?

Mesela ben patlıcanı çok severim. Genelde de çekirdeğinin az olanının makbul olduğu söylenir. Bugün İstanbul’da nereye giderseniz gidin, bunu bulmanız güçtür. Birkaç restoranda bulursunuz, onlar da daha yüksek fiyattan satılıyordur. Kısacası patlıcan için lezzet sorunu olduğunu söyleyebilirim.

Yurtdışı ile karşılaştırdığınızda, Türkiye’de uygulanan tarım politikalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Yurtdışında pazarları çokça gezen biri olarak Türkiye’de meyve ve sebze fiyatlarının çok ucuz olduğunu söyleyebilirim. Belki bereketin bizi şımartmasının da bir etkisi; var olan zenginliklerimizi korumuyoruz, değerlerimize sahip çıkmıyoruz. Danimarka ve Norveç gibi ülkelerde milyar dolarlık projelerle, yeni tarım tesislerinde sizlere teşvikler veriyorlar. Kimseyi göçmen olarak kabul etmezken, üreticileri kabul ediyorlarmış. Vatandaşlık başvurusu yapan Türk takipçilerimle konuştuğumda üreticilik veya hayvancılık yapanlara özel bir ilgi gösterildiğini öğrendim. Çünkü orada tarımsal faaliyetlerle uğraşan kişi sayısı az ve bu tip işlerle ilgilenecek insanlara daha fazla önem gösteriliyor.


Yorumlar
    Bu yazı için henüz yorum yapılmamış. İlk yorum yapan siz olun.
Yorum Yaz

Yorumunuz Gönderildi

E-Bülten

Başka yerde bulamayacağınız tarım ve kültür haberlerini düzenli olarak almak için aşağıdaki kutucuğa e-posta adresinizi yazın ve gönder butonuna tıklayın; tarlasera e-bülten adresinize gelsin!

En Çok Okunanlar

Susurluk Şeker Fabrikası ikinci kez geri dönüyor

Susurluk Şeker Fabrikası ikinci kez geri dönüyor

Türkiye’nin en köklü şeker üretim tesislerinden Susurluk Şeker Fabrikası’nda çarklar yeniden çalışmaya hazırlanıyor.

tarlasera Eylül sayısı çıktı!

tarlasera Eylül sayısı çıktı!

Aylık Tarım ve Kültür Dergisi tarlasera Eylül sayısında tarımda doğru bilinen yanlışları ve bilgi kirliliği ile mücadeleyi ele alıyor.

Kompost nasıl hazırlanır, nerede kullanılır?

Kompost nasıl hazırlanır, nerede kullanılır?

Tarımda organik atıkların geri dönüşümüne imkan sağlayan kompostlama dünya genelinde uzun yıllardır kullanılıyor. Peki, toprağa ve bitkiye önemli katkılar sunan kompost nasıl hazırlanıyor?

Pamukta bu iki uygulama verimi arttırıyor

Pamukta bu iki uygulama verimi arttırıyor

Pamuk tarımında koza açtırıcı ve yaprak döktürücü gibi hasat yardımcıları başarılı bir sezonun kilidini açmayı başarıyor.

Patates çok canlar yakmaya devam edecek

Patates çok canlar yakmaya devam edecek

Üretici fiyatları 15-20 kuruşa düşen patateste merkezi plan yapılmadıkça kaybeden taraf küçük ve orta ölçekli üreticiler oluyor.